在云南宣威，每年霜降至次年立春，都是一场与时间和风味的约定。农户忙着杀年猪、腌火腿，生产企业进入全年最忙碌的时节，这既是传统腌制技艺的延续，更是宣威火腿产业振兴大幕的日常序章。

千年传承，“和”出独特风味

宣威火腿与浙江金华、江苏如皋火腿并称“华夏三大名腿”，其生产史已近千年，每一步工艺都凝结着先辈智慧。因原料、工艺、气候的差异，形成了独树一帜的风格：选用农作物饲养1年以上的健康乌金猪后腿，经3次上盐、3次堆码、翻压等多道工序，在宣威高原过渡带“冬无严寒、夏无酷暑、日温差大”的独特气候里自然发酵，直至次年中秋后才算基本成熟。

宣威地处云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，温和湿润，光照充足，冬无严寒、夏无酷暑，日温差大而年温差小，这样的地理气候为火腿自然发酵提供了不可复制的“天然车间”，即便在其他地方复刻工艺，也难成其味。与金华、如皋火腿的酱香型不同，宣威火腿个头更大，属清香型，切开后瘦肉艳如玫瑰、肥肉润似白玉、骨头隐透桃红，凭“鲜、酥、脆、嫩、香”享誉中外，获誉“云腿”。

这份自然与匠心的结晶，吃法亦包罗万象：炒食则香味浓郁、富有嚼劲；蒸食则肉质软嫩、清淡适口；炖、煮、煲中更能释放醇厚底味。作为配菜，它更是“百搭王者”，过桥米线的鲜、酸菜炖红豆的香、乳饼的醇，都因它的加入更添层次。正如中国注册烹饪大师、云南省烹饪首席技师鄢赪所言：“天下万千食材，包容性最强的非宣威火腿莫属。”

这份“包容”，恰是1923年孙中山先生亲笔题赠“饮和食德”的深意所在。在宣威火腿产业服务中心相关负责人看来，“和”的内涵更为丰富：既是鲜腿与食盐在比例、揉搓力道中的精准融合，是与发酵过程中微生物多样性的共生相融，更是与其他业态跨界联动的蓬勃活力。“唯有各环节完美契合，方能成就这大自然与时间馈赠的美味。”

（8月29日《中国日报》“风物图志” 聚焦“宣威火腿”）

产业升级，激活振兴动能

从千年传承到产业振兴，宣威火腿踩准了时代节奏。如今，它不仅是美食符号，更是地方经济“引擎”，在研发创新与规模发展中跑出加速度。

品质打底，筑牢根基：中国中检西南区域宣威检测技术基地、国家科技特派团产业专家工作站先后落地，16个质量标准保驾护航，32家加工企业茁壮成长，1户省20佳创新企业、4户专精特新企业脱颖而出，156个系列产品斩获超百项奖项，让“云腿”金字招牌越擦越亮。2023年火腿产量6.95万吨（其中精深加工4.2万吨）、产值110亿元，2024年更增至7万吨、产值115.2亿元，实现产业规模与品质齐飞。

链条延伸，惠及民生：宣威火腿早已跳出“食材”单一身份，串联起生猪养殖、精深加工、文旅融合的完整生态。目前，市域内火腿产业规模与市场销售态势稳定，拥有32家通过SC认证的火腿企业，其中21家获地理标志证明商标授权，累计研发出百余个火腿系列产品，销售网络覆盖全国20多个大中城市，市场份额占全国火腿总量的37%。

2025年1—6月，全市火腿产业呈现稳步增长态势：总产量达4.1万吨，同比增长0.24%；精深加工量1.8万吨，同比增长4.65%；实现总产值59亿元，同比增长0.58%。

市场拓展方面，线上依托媒体流量热度，提升电商直播影响力；线下组织企业参与各类展会，进一步扩大品牌曝光。进出口领域同样表现亮眼，全市7家具备进出口资质的企业中，宣宜食品上半年向香港出口4499公斤火腿，创汇134981美元。

多元创新，拓宽致富赛道

当“火腿+”思维激活业态，宣威火腿的价值边界不断拓宽。精深加工加速推进，产品矩阵从传统生熟火腿，拓展到黑猪火腿午餐肉、鲜肉午餐肉、火腿饼等100余款绿色高端产品，附加值节节攀升。

更以“火腿”为媒，点燃“吃住行游购娱”全链条：6个庄园建成后，吸引超24万人次游客，带动320万元农产品销售；国家现代农业产业园建设，预计拉动17个乡镇（街道）8.9万人持续增收，让这根传承百年的火腿，真正成为致富新赛道的“金钥匙”。

从霜降的腌制忙碌，到产业链上的增收喜悦；从“饮和食德”的文化传承，到产业振兴的时代脉动，宣威火腿正书写着“小食材撬动大经济，老手艺赋能新未来”的精彩篇章。这不仅是宣威的味觉名片，更是乡村振兴浪潮中，传统产业蝶变升级的生动样本——以匠心守“和”，以创新谋“兴”，让千年风味，在新时代滋养更多烟火幸福。

（中国日报云南记者站 记者 李映青 郭研奇）