一提到希尔顿，你会想到什么？“微笑服务”还是致力于为顾客提供舒适的入住体验？这一次，我在希尔顿吃到 了地道云南美食，颠覆了我对大牌酒店中餐“中看不中吃”的印象。
宜良挂炉小刀鸭、昆虫三拼、云腿蒸羊乳饼、雕梅排骨、干椒干巴菌、呈贡臭豆腐……这些菜对于生于云南长于云南的我来说，特别熟悉，一口下去，就是小时候的那个味道。可是铜锅煮湖水青鱼、海菜素什锦……这些菜就不同，虽然选用的食材都是当地代表性食材，但是在希尔顿厨师的出色钻研创新下，这些食材和佳肴用创新手法精心制作，呈现在我们面前的就是另外一种生命力。
一道美食，离不开好的食材。据希尔顿集团大中华区及蒙古南区运营副总裁蒋伯乐（John Burger）介绍，希尔顿集团推出ESG目标之后，全国旗下所有酒店在多元化职场、社区支持、供应链管理和文化传承等方面都充分结合了目的地社区的需要。比如，广泛采购优质本土食材，坚持负责任的供应链运营，以本地优质食材打造富有地方特色的餐饮选择。“采购本土食材不仅能够刺激本地特色农业经济发展，为上下游供应链创造就业岗位，还能减少不必要的长途运输对环境造成的影响”，蒋伯乐（John Burger）说。
（每个地方的希尔顿酒店都会广泛采购优质本土食材）
昆明空港希尔顿逸林酒店行政总厨董朝金是土生土长的昆明人， 在他看来，四季如春的昆明每月都有不同的季节时蔬上市，“春食花、“夏食菌”、“秋食果”、“冬食菜”是这个城市的特点，所以他会根据季节和时令采购当地最新鲜最优质最有代表性的健康绿色食材，用或传统或创新的加工方式做出一道道美食。
（董朝金借鉴江苏淮扬菜的素烧鹅制作方法做出鲜美的“黑虎掌菌素烧鹅”）
董朝金介绍说，每到夏天，对于生活在云南各地的人们来说，一场野生菌饕餮盛宴便开始了。对云南人来说不吃菌的夏天是不完美的。十月的昆明，野生菌进入尾声，餐厅还是采购了各种野生菌，制作成美食，除了云南本地常见的干椒炒、青椒烩……他还借鉴江苏淮扬菜的素烧鹅制作方法做出“黑虎掌菌素烧鹅”，用干煎腐皮的金黄外酥融合虎掌菌的菌香，备受消费者的欢迎。
董朝金还特别推荐“金汤鲜松茸菌王汤”，他说，粤菜的汤是出了名的鲜，他就用粤菜的手法制作“金汤”，之后加入新鲜松茸，以精妙的创意搭配独特的烹饪手法，松茸的鲜和金汤的鲜互相融合，入口之后唇齿留香。
（金汤鲜松茸菌王汤）
而在大理实力希尔顿，来自东北的行政总厨姜继祥和中餐行政总厨王智明用大理无量山上乌骨鸡用西式方法熬清汤，用应季的大理宾川鸡足山上独有的冷菌，搭配新鲜松茸、羊肚菌、竹荪等，用蒸箱蒸六小时后再加入西式鸡汤慢炖。“这道菌锅鸡汤制作时间长，但是菌香突出、味道甜美，这个季节享用这道美食可以补充大量维生素，既饱了口福，又给身体补充了营养，可谓一举两得”，姜继祥说。
在昆明空港希尔顿逸林酒店，董朝金仔细挑选云南高原湖泊里放养的青鱼，用考究的刀工把青鱼片成薄片用冰块保鲜，加了炭火的铜火锅里是滚烫的高汤，鱼片用“过桥”的方法，在高汤里烫几秒钟即可食用，鱼肉极其鲜美，鱼汤甘甜，那滋味让人回味无穷，“铜锅煮湖水青鱼”成为到店客人必点的招牌菜。
（铜锅煮湖水青鱼）
大理好山好水，孕育了不少烹调的好食材。黄壳鱼是云南省独有的地方鱼种，鱼头是小三角型，鱼身呈淡金色，两个侧面的鳞线呈金黄色。这几天洱海开海，渔民们捕捞上来各种各样的鱼。王智明选了一条刚捕捞上来的黄壳鱼，用大理当地特有的梅子醋红烧，同时加了一些酸木瓜提香。黄壳鱼肉质细嫩，味道鲜美，且肉多刺少，吃起来口感非常好。
生长在清澈的高原湖泊里的“海菜” ，我们都喜欢叫它另外一个名字：“水性杨花 ”,这种野菜含有多种的维生素， 蛋白质和矿物质等， 营养非常的丰富 ，云南的老百姓一般用来煮汤、清炒、 凉拌。董朝金提前好几个小时把百合、薏米仁、红腰豆、铁棍山药、黑野米加猪骨高汤用小火慢炖，最后加上碧绿的海菜以及用烤香的面粉和黄油炒制成香喷喷的面糊，一道用本土优质食材和精湛的技法烹饪出来的“水性杨花素什锦”口味鲜香汤汁丝滑不油腻，受到老少宾客的喜欢。
而在大理，王智明选用大理洱源土鸡，用山泉水熬鸡汤，再加大理本地产的七彩花生上锅蒸，增加鸡汤的特殊香味，出锅前加入海菜，一道清清爽爽的“洱源鸡汤海菜”就诞生了。
…………
在希尔顿，值得记录的美食还有很多很多。每一个大厨都秉持着传统与创新，将本地菜与其他菜系相融合，以精妙的创意搭配独特的烹饪手法，为到酒店用餐的顾客呈现一道道珍馐美味。
“希尔顿集团一直以来重视为社会创造更多机会，为所在目的地带来积极影响”，蒋伯乐（John Burger）说。
（中国日报云南记者站 记者 李映青）
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